برای دیابتی ها......

(محمد علی اردهالی عضو علمی انجمن متخصصین صنایع غذائی آمریکا)

امروزه استفاده از شیرین کننده های طبیعی به ویژه اگر افراد مبتلا به دیابت نیز

بتوانند از آنها مصرف نمایند، اهمیت زیادی پیدا نموده اند. در این میان استویا

(Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی بوته ای از تیره( Asteraceae) است که ارتفاع

آن

به یک متر نیز می رسد. برگهای گیاه استویا دارای دی¬ترپن گلیکوزید هایی از جمله

   ( stevioside)و (A, B, C, D,E (rebaudioside و (dudoside) است که بیش از 300 بار

از سوکروز شیرین ترند. تمام اینها دارای ساختار شیمیایی مشابهی (steviol)

هستند اما از نظر کربوهیدرات متصل به کربن شماره 13 و 19 با هم متفاوتند.

بیشترین ترکیب موجود در برگ خشک استویا، استویوزاید و ریبودیوزاید A است که تا

بیش از 10% وزن خشک برگ را تشکیل می دهند. گیاه استویا بومی نواحی

شمالی آمریکای جنوبی است و به طور وحشی در سرزمین های بلند مناطق مرزی

بین برزیل و پاراگوئه می روید و در آن مناطق به گیاه برگ عسلی (honey leaf)

معروف است.

به دلیل خاصیت شیرین کنندگی و درمانی برگ استویا، این گیاه به شدت از نظر

اقتصادی و علمی مورد توجه قرار دارد. ژاپن اولین کشورآسیایی بود که در سال 1970

از استویوزاید به عنوان شیرین کننده در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد. پس از

آن کشت استویا در چین، مالزی، سنگاپور، کره جنوبی، تایوان و تایلند گسترش

یافت. این گیاه در امریکا، کانادا و اروپا نیز رشد می کند. استفاده از ترکیبات موجود در

استویا به دلیل نقش آن در حفظ سلامتی و کنترل دیابت به طور گسترده ای در حال

افزایش است و می رود که به تدریج جایگزین سوکروز (شکر معمولی) شود. بر

اساس آمارهای رسمی بیش از 8 میلیون بیمار دیابتی شناخته شده در کشور وجود

دارد. شواهد نشان می دهد که تعداد واقعی بیماران مبتلا به دیابت، بیش از دو برابر

تعداد شناخته شده باشد. بنابراین در چنین شرایطی علاوه بر افزایش مرگ و میر و

ناتوانی های جسمی، حجم عظیمی از منابع مالی کشور صرف تامین دارو، هزینه

بیمارستان و درمان می شود. با توجه به مصرف سرانه بالای شکر در کشور، می توان

با استخراج استویوزاید و استفاده از آن در کارخانه های تولید کننده نوشابه، کمپوت،

شیرینی و دارویی تا حد قابل توجهی عوارض و خسارت جبران ناپذیر مصرف شکر را

کاهش داد. استویا فاقد سیکلامات کلسیم، ساخارین و آسپارتام است و کالری تولید

نمی کند. این گیاه برای افراد مبتلا به دیابت مضر نیست زیرا اثری بر میزان قند خون

ندارد. به علاوه، بر خلاف برخی از شیرین کننده های مصنوعی فاقد عوارض کلیوی و

عصبی است.

همانطوریکه که قبلا ذکر شد استفاده وسیع از استویوزاید در صنایع غذایی و دارویی

کشورهای ژاپن، کره جنوبی، برزیل مور تایید رسمی قرار گرفته است. در امریکا نیز به

صورت افزودنی استفاده می شود. در اروپا نیز از سال 2006 مصرف آن به صورت

افزودنی مورد تایید قرار گرفته است. از این مواد شیرین کننده در محصولات غذایی

متنوعی از جمله غذاهای خشک شده دریایی، انواع سس ها، نوشابه ها، کمپوت،

آدامس، بستنی، خمیردندان و دهان شوی استفاده می شود. گلهای گیاهان استویا

عموما دارای خود ناسازگاری بوده و بذر تولید نمی نمایند و در صورت تولید بذر هم

بذرهای گیاه استویا درصد بسیار پایینی از جوانه¬زنی را از خود نشان می¬دهند.

به¬علاوه تکثیر از طریق بذر امکان تولید جمعیت¬های همسان را فراهم نکرده و

موجب تغییرات زیادی از جمله در میزان شیرینی برگ ها می شود. تکثیر رویشی گیاه

نیز به دلیل نیاز به شرایط ویژه و تعداد اندک گیاهان تولید شده از یک گیاه، دارای

محدودیت است. لذا کشت بافت تنها راه جایگزین برای تکثیر سریع و انبوه گیاه

استویا معرفی شده است. با این حال میزان قندهای موجود در این گیاه تابع شرایط

کشت و برداشت است که از آن جمله می توان به منطقه کشت، میزان آب مصرفی،

نوع آبیاری، نوع و تراکم کشت، سیستم برداشت و خشک کردن آن اشاره نمود.

آزمایش های اولیه نشان داد که آب و هوای استان گیلان برای کشت این گیاه بسیار

مناسب است.